飲食店さんの開業相談の話④

こんにちは。

大阪市西区の堀江・心斎橋かいわいで活動しているルチェーレ会計事務所の西野です。

 

あと一週間ほどでお盆休みに入るところ多いのでしょうか。今年は11日から15日までなんですかね。

お盆休みがある方は、あと一週間頑張りましょう!!

 

今回も前回に続き飲食店さんの開業相談等でお話していることを少し書いていきます。

 

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①販促ツール

 

販促については、オープン前やオープン直後の準備をしていきましょう。チラシの配布やWEB上での販促、近所の会社や店舗へのあいさつ回り等いろいろあると思います。

特に、お店を知ってもらううえで重要なのは、店舗の看板だと思います。まず、店舗の通りの通行人に認知してもらうお客様になってもらうことです。

 

お店の顔である看板は、コンセプトにあったものを造り、看板の位置や大きさ、目立つようにしましょう。かつ、何のお店なのか一目で分かるようにしなければいけません。

また、オープン後は、新規のお客様が入ってきやすいように、価格とどのような料理があるのか知ってもらうために、タペストリー、立て看板、イーゼル等を上手に使ってお店のコンセプトにあった形で、積極的に開示した方がいいです。文字だけでなく写真等を使った方がお客様には安心感ができ、お店とお客様の壁は壊れやすいと思います。

 

その他には、チラシを配ることもいいと思います。店舗周辺地域に絞ることができ、直接通行人に顔を見てもらえるので、その分、どんな人がお店をやっているのだろうという不安な気持ちがなくなりやすいです。ただ、チラシ配布は、効果がなかったら、すぐに(1~2回)でやめてしまう人も多いです。これは地味ですが、継続が大事になってきます。

フェイスブック、ツイッター、インスタグラム、ミクシィなどのSNSやホームページを作成したり、ブログを書いたり、オープン前の準備段階から、こんなお店がオープンしますということは、積極的に発信した方がいいです。

 

まずは、お店を知ってもらう、より多くの方に知ってもらうことが大事になってきます。SNSはお金もかかりません。フェイスブックで店舗専用を作成し、周りの方に「いいね!」を押してもらうだけでもお店の存在がたくさんの方に知ってもらえる可能性もあります。ただし、SNSは継続してこまめに更新していかないといけません。また、毎月使用料はかかりますが、食べログやホットペッパーなどの媒体もあります。

 

コンセプトやターゲット客層により販促の方法をアレンジし、たくさん方法はありますが1つの方法だけをするのでなくて、できるだけ多くの方法を使った方がいいのではないかと思います。

 

 

②飲食店のマニュアル類、数値管理資料作成

 

オープン前には各種のマニュアルや数値管理資料を作成し整備しておきます。個人店や小規模店ではないがしろにされがちですが、常に安定した水準のサービスや誰がやっても同じ水準のサービスが提供できる必要があります。それには、マニュアル類は必要になってきます。

どんぶり勘定ではなくてきちんと経営を行うためには数値管理資料が必要です。

 

では、どのようなマニュアルが必要になってくるかといいますと

 

 ・ハウスルール 

   お店の基本的なルールです。

 

 ・調理マニュアル

   使用食材とその分量、調理方法と手順にします。完成品の写真も合わせておくといい

   と思います。料理人の感覚や勘に頼らない体制を整えることが大事です。

 

 ・接客マニュアル

   基本動作や言葉遣いなどを細かく具体的に記載していきます。

   お店のコンセプトがありますのでコンセプトにあったようにしていくと良いでしょう。

 

 ・清掃マニュアル

   清掃の方法、使う道具、頻度まで細かく記載します。

 

次に数値管理資料ですが、ご自身で出来ることや、大変なことがあります。

 

 ・営業日報

   日々の売上、人数、仕入れ、人件費などを記載します。

 

 ・月次、年次損益計算書

   月間、年間のすべての費用と収益を一覧表にしたものです。

 

その他にスタッフ管理用の資料、原価管理用の資料、運営管理用の資料、お客様管理用の資料等をそろえるといいです。

ただ、月次、年次損益計算書などはかなり難しい資料になってきますので、ご自身で出来ないのであれば税理士に任せた方がいいかもしれません。

 

 

③本番オペレーションからの開業

 

開店の前には本番オペレーションの確認を必ずしておきましょう。開店から閉店までを仮想のお客様を迎えながら、オペレーションの流れを練習します。このロールプレイングを行ったら、オープンの数日前にレセプションを行った方がいいです。

このレセプションは友人や関係業者などの知人だけを招待して、通常の営業を行います。ここで実際に販促が行われ営業の練習をします。

お客様は知人だけですから、多少の失敗は許されます。実際に営業をしてみると問題も発生してくると思います。その出てきた問題を一つ一つチェックし改善、修正します。

もう一度言いますが、レセプションはオープンの数日前に1度行っておくといいと思います。

 

今回はここまでにします。また、後日続きをアップします。

 

ご相談等がありましたら、お気軽にご連絡ください。

 

堀江・心斎橋かいわいで活動している飲食・美容のルチェーレ会計事務所の西野でした。

2017.08.03飲食店