飲食店さんの開業相談の話③

こんにちは。

大阪市西区の堀江・心斎橋かいわいで活動しているルチェーレ会計事務所の西野です。

今日もめちゃくちゃ暑いです。しかも、セミがうるさすぎて余計に暑く感じます。

子供の頃は、こんなにうるさくなかったような気もしますが。。。

前回に続き飲食店さんの開業相談等でお話していることを少し書いていきます。

 

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①料理メニュー開発

 

「看板メニュー」と「その他のメニュー」を区別して、メニュー構成しましょう。「看板メニュー」はお店の顔であるメニューで、「○○のお店」といえば「□□が美味しいよね」「○○のお店に行ったら□□を注文しないとね」と思わせるようなメニュー作りが必要です。

 

まずご自身が好きなものや作りたいもの、腕に自信があるものを看板メニューにするといいと思います。このメニューを軸にして「その他のメニュー」を開発していくといいでしょう。その際は、コンセプトに沿ったメニューが必要になってきます。(価格、盛付、お皿など)

 

そして、各メニューの原価を把握してください。仕入価格から積上げ方式で完成した料理が合計いくらかかったのか計算してください。(例えば、卵が1個100円で、2分1を使用するから50円、次に牛乳1本200円で、10分の2を使用するから40円かかる、合計で90円などと足していってください。)一般的に原価は販売価格の30%と言われています。

お店によっては多少の変動はありますが、ベースとしてはこの原価30%を軸にして販売価格を決めてください。原価90円だとしたら90÷0.3=300円この金額が販売価格になってきます。

この項目については、私は料理人ではないのでなんとも言えないとこですが。

 

オリジナル商品の開発は、

 

 ・食材のこだわりを持つ(普段購入することが難しい食材を独自のルートで購入出来るようにする)

 ・盛りつけ方の工夫をする

 ・調味料やスパイスの類の添加、配合を工夫する

 ・食材の組み合わせを変えてみる

 

  などなどが一般的にあると思います。

 

 メニュー開発は、お客様の心を動かせる料理にしないといけません。

人間の五感(視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚)をソワソワさせるワクワクさせるアイデアが必要だと思います。そして、商品が完成したら、ネーミング付けも大事になってきます。

例えば、「とんかつ」だけのネーミングと「○○のとんかつ」などのネーミングでは、人間の心理から考えると、後者の方が、イメージしやすく、食欲をそそるなどしやすくなります。お客様にイメージしてもらい、その料理のストーリーを意識させることでより一層興味をもってもらい食べていただけると思います。

 

 また、最近は、フェイスブックやツイッター、インスタグラムなどで料理を写真に撮ってアップする人が多くいます。このような写真を見てお店に来るという人もたくさんいますので、最近はやっているお店も多いですが「大きすぎる料理」や「とんでもなく形の変な料理」なども写真を撮ってもらえる料理も開発するのもいいかもしれません。この場合、多少原価が50%60%になったとしても、広告宣伝費が含まれていると思えば問題ないと思います。

 

 

②人材採用と育成

 

飲食店の場合、オープンと同時に人材が必要で雇いいれているケースもよくあります。飲食店のスタッフはキッチンとホールに大別できます。キッチンとホールにそれぞれ何人必要になってくるのか考えてください。

そこから、人件費がいくら必要なのか、予測売上からいくら人件費に充てられるのか詳細に計算してください。

また、人件費だけでなく交通費や、雇用保険料も加味しなければいけません。会社を立ち上げてスタートする場合は、社会保険料も加味しないといけません。個人事業主の場合は任意になってきます。

 

求人広告の方法は、無料のものとしてハローワーク、ご自身の店舗のホームページ、フェイスブックなどのSNS、知人等の紹介があり、有料のものとしてチラシ、求人雑誌、ウェブ求人などがあります。

また、人を雇う際に、助成金制度があり要件を満たせば申請することで国からお金がもらえます。このお金は返済不要になりますので、制度を利用するべきだと思います。

 

求人採用はいつからスタートしたらいいかですが、当たり前ですが、オープン日から逆算してください。オープン前の研修期間が何日必要なのかを考え、最低この期間前までは採用が確定しなければいけません。余裕をもって求人募集をスタートさせるといいと思います。

どのような人を採用したいのかを事前に明確にしておいてください。お店のコンセプトやイメージしているお店の雰囲気にあった人を重点に、ご自身が考えている人物像を考えて紙に書き出していくといいと思います。

人材が決まれば、次は育成になります。

 

 ・心構えをさせる

   お店のコンセプトやご自身の考え方で1つ1つ仕事の意図や目的を理解させて、

   仕事に対する心構えを作ります。

 

 ・仕事の内容を説明する

   仕事の手順を細かく具体的に教えます。

 

 ・練習をする

   実際にやってみます。

 

  上記の順番で育成することがいいと思いますが、一番重要なのは、心構えだと思います。

 

 

③備品の購入と仕入先の選定

 

メニューが決まったらそれに合わせて厨房機器や食器類などの備品を購入します。

まず、何が必要なのか書き出してください。

 

厨房備品 ホール備品 箸 フォーク スプーン 灰皿 メニュースタンド など

 

どのようなものにするのかもお店のコンセプトにあったものを購入した方が、お店全体の統一感があり、違和感のないお店になり、お客様も居心地がよくなると思います。お客様は人によっては細かい部分まで見る方もいますので、大事なポイントになってきます。

 

購入にあたっては、雑誌やインターネットで見て購入するのもいいですが、出来れば実際に見た方がいいと思います。

色や形や雰囲気が違ってくることもあるかもしれませんし、ご自身の手で持つことで持ちやすさや重さも感じることができるのでより一層イメージはつきやすいかと思います。また、100円ショップで購入できるものがあれば大いに活用しましょう。節約できるところは、上手に節約したいですからね。

 

仕入の選定は、食材そのものの選定になりますので、お店の命になります。毎日安定した材料を供給してくれて、仕入価格や支払方法に無理のない業者を探しましょう。

 

 ・オープンする店舗のそばの業者を選ぶ

 ・メニューのコンセプトにあった業者を選ぶ

 ・メイン食材に関連の深い業者を選ぶ

 

業者の選び方は、いろいろあると思います。ご自身にあった業者を選びましょう。

最後に仕入れ業者とは長い付き合いになると思いますので、無理のない条件でお互いが気持ちよく取引できるような、仕入れ業者を選べたらいいと思います。

 

今回はここまでにします。また、後日続きをアップします。

 

ご相談等がありましたら、お気軽にご連絡ください。

堀江・心斎橋かいわいで活動している飲食・美容のルチェーレ会計事務所の西野でした。

2017.07.29飲食店