飲食店さんの開業相談の話①

こんにちは。

大阪市西区の堀江・心斎橋かいわいで活動しているルチェーレ会計事務所の西野です。

今回は飲食店さんの開業前相談等でお話していることを少し書いていきます。

何回かにわけてアップしていきます。

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①飲食店の開業の動機

 

開業にあたってまず根本的な動機を、再確認しましょう。何のために開業するのか、どのような目的があるのか、自分自身がどうなりたいのかなど。開業にあたって、この気持ちの部分は、かなり重要です。例えば、「お客様に美味しい食事を提供したい」「食事を提供してお客様を笑顔にしたい」「お金を稼ぎたい」「お店を多店舗展開していきたい」「1店舗で自分のぺースでやっていきたい」などなどご自身の10年後20年後の自分がどのようになっていたいのか、また目標を考えてください。色々あると思います。開業後に色々な困難もあるかもしれません。そのようなときに、このぶれない軸となるものを常に持っていくことが大事になってきます。

 

②お店のコンセプトづくり

 

飲食店の開業準備で最初にすることはコンセプトづくりです。

このコンセプトづくりは6W2Hで考えたほうがいいです。

 

  1. Why? なぜ?そのお店をやりたいのか(動機)
  2. What? 何を?売りたいのか(主力商品)
  3. Where? どこで?やりたいのか(立地)
  4. Whom? 誰に?売りたいのか(ターゲット客層)
  5. When? いつ?売りたいのか(営業時間・定休日)
  6. Who? 誰が?やるのか(スタッフ)
  7. How to? どのように?売っていくのか(売り方やお店の特徴)
  8. How much? いくらで?売っていくのか(価格設定)

 

以上を、具体的に書き出してみます。まず、自分自身が考えていることを書き出してみてください。その後、ご自身がお店を利用するお客様になった気持ちで書き出したものを確認してください。もしかしたら違和感やギャップが生じるかもしれません。その場合は、微調整などを行ってください。

このコンセプトづくりはすぐに出来るものとは考えないでください。常に本当にこれでお客様がくるのか?と疑いながら繰り返し微調整や修正をしてください。

考えているだけでは、コンセプトのアイデアが浮かんできませんので、ご自身がやりたいお店と似たようなお店を周ってください。ヒントや真似したいことが発見できるかもしれません。ここで、イタリアンをやりたいからイタリアンだけに行くというだけでなく、他の居酒屋やカフェなど違うお店に行くことも大事です。居酒屋で発見したことをイタリアンにアレンジできるかもしれません。

また、アイデアのヒントには、インターネットや雑誌やテレビなど色々とありますので常にご自身のアンテナを張ってキャッチするようにしてください。

そして、アイデアをコンセプトづくりに落とし込んでいってください。コンセプトづくりはお客様がお店を利用していただけるためのものです。色々とアイデアが浮かんだとしてもお客様が来てくれなければ、なんの意味がありません。この部分は、最重要でアイデアとコンセプトは別でお客様がお店を利用してくれるものを作っていかないといけません。

次にターゲット客層です。やりたいお店のターゲット客層を考えてください。項目として 

・年齢、性別

・収入

・職業

・家族構成

・来店する時間

・1人なのかカップルなのか友達同士なのかなどなど

これらのターゲット客層の詳細も書き出してください。万人にうけるお店はもちろん理想ですが、現実的になかなか難しいので、客層は絞る方がいいです。

別の業種の話になりますが、雑貨屋のフランフランは最初開業するときはターゲット客層を「25歳の一人暮らしの女性」と絞ってスタートさせ今では大企業になっています。

お店をどのように利用されるのかという位置づけも考えておくべきです。カップルで利用したくなるのか、会社帰りにふらっと利用したくなるのか、友達同士で利用したくなるのかなどなど。考えてください。

最後に、上記全てを踏まえてコンセプトと整合性がとれているか。もう一度、確認してください。ギャップが生じていれば、また微調整や修正を行ってください。ギャップが生じていなければ、とりあえずコンセプトづくりは完成かもしれません。

 

 ③開業資金はいくら必要なのか

 

お店のコンセプトづくりが完成したら次は開業資金はいくら必要になってくるのかを考えなければなりません。もちろん、多ければ多いほど良いというのが当たり前ではありますが、目安としては年商の50%(年商の見込みが2,000万円なら1,000万円)や小規模店の場合は700万円から1,200万円が目安となってきます。

もちろん、お店の規模や立地や内装費などで変わってきます。

飲食店を開業する際にかかる大きな費用としては、「物件取得に関する費用」と、「店舗投資(内外装工事や備品の購入など)に関する費用」の2つがあります。

物件取得に関する費用は、保証金(敷金)が大きな費用になってきます。店舗物件の場合は、家賃の10ヶ月分程度が相場になってきます。月20万円の賃料の物件であったら200万円の保証金を用意する必要があります。

また、「居抜」という物件があります。前の店舗の内装や設備をそのまま受け継ぐ方法もあります。この「居抜物件」を賃貸できれば、コストを低くすることができます。

また、備品(テーブル・椅子・食器など)の購入費用は、中古のものも購入することができます。

お店を出したい立地の賃料(ご自身の予算)や内外装費用や備品関係費用などを算出してみてください。概算の開業資金が出てきます。

そして、この開業資金で忘れてはいけないことは、運転資金です。

運転資金とは、仕入れ、人件費、賃料、水道光熱費などの店舗運営に関する費用になり、最低3ヶ月分、できれば6ヶ月分は準備しておいた方がいいです。

開業資金の調達方法は、後日、詳細をお伝えします。

 

ご相談等がありましたら、お気軽にご連絡ください。

堀江・心斎橋かいわいで活動している飲食・美容のルチェーレ会計事務所の西野でした。

2017.07.23飲食店